Raccogliamo le olive, rigorosamente a mano, soltanto nei nostri uliveti agli inizi del mese di ottobre sia per avere un olio con bassa acidità sia per valorizzare le caratteristiche organolettiche di ogni cultivar che raccogliamo e lavoriamo separatamente.
Dopo la raccolta, le olive, separate per cultivar, vengono portate al frantoio, rigorosamente in ceste aperte e, quindi, arieggiate e vengono avviate, entro 12 ore dalla raccolta, al ciclo di lavorazione che consiste:
- in un delicato lavaggio con acqua pulita, successivamente all’utilizzazione di una defogliatrice per l’eliminazione delle impurità (foglie, frammenti di rami, terra, erbe, piccole pietre, ecc.) che contribuirebbero ad apportare odori e sapori incongrui;
- nella frangitura con cui la buccia, la polpa ed il nocciolo vengono ridotti in una pasta costituita da frammenti più o meno grossolani;
- nella gramolatura che consiste in un delicato rimescolamento della pasta oleosa unita ad un riscaldamento della pasta ad una temperatura massima di 27°. Una lavorazione molto simile a quella svolta dalle impastatrici utilizzate per il pane;
- nell’estrazione che porta nella definitiva separazione dei tre componenti della pasta: a) due componenti costituiti dall’acqua di vegetazione e dall’olio, b) un componente solido costituito dalla sansa che contiene circa un residuo del 5% di olio;
- nella centrifugazione che consente di separare l’olio dall’acqua di vegetazione e da possibii frammenti di polta e di buccia;
- nella decantazione, separata per cultivar, in silos di acciaio inox che in un tempo da 1 a 2 mesi rende l’olio meno opalescente e che lacia sul fondo del silos un deposito di sostamze mucillaginose.
A questo punto l’olio è pronto per essere confezionato, evitando una filtrazione che rende l’olio più limpido e brillante ma modifica la personalità dello stesso.
L’olio confezionato se consevato lontano da luce e da fonti di calore può essere conservato per 24 mesi ed anche più, riordandosi, però, che l’olio con l’invecchiamento non migliora come il vino.
